美國對印度蝦徵收關稅，導致蝦價飆升，甚至讓當地知名連鎖餐廳倒閉。這則新聞，對南台灣的餐飲服務業來說，是一記不得不警惕的倒閉警鐘。海鮮是南台灣餐飲的靈魂，無論是台菜、熱炒或在地小吃，都對海鮮的價格與供應穩定性極為敏感。
面對國際貿易戰引發的原料成本海嘯，南台灣餐飲業不能再沿用過去的「即時採購」模式。這場危機，迫使我們必須將採購從單純的「交易行為」，升級為「策略管理」，以保障營運的韌性。
從「市場」採購轉向「產地」鎖定
國際貿易戰最大的變數是價格波動。南台灣餐飲業必須尋求更穩定的在地供應鏈，將風險鎖定在可控範圍。
在地餐廳應主動與高雄、屏東、台南的在地養殖戶簽訂長期合約（PPA）。借鏡能源業的購電協議思維，簽訂長期、固定價格或浮動區間價格的供貨合約。這能讓餐廳提前鎖定原料成本，避免受國際市場蝦價、魚價的劇烈波動影響。
同時，開發**「在地特色」海鮮**。將菜單設計從高度依賴國際進口品（如：印度蝦、進口鮭魚），轉向更具在地特色的當季或地方漁獲（如：高雄永安的石斑魚、台南七股的虱目魚）。這不僅能降低國際貿易的影響，還能突顯餐廳的在地風味與新鮮優勢。這項優化，將採購的主導權從國際供應商手中，轉回在地業者手中。
將「單一」菜單轉向「動態」菜單設計
面對原料價格的不確定性，固定不變的菜單設計將成為餐廳的成本負擔。
餐廳應建立一套動態菜單設計機制。實施「動態價格」與「動態菜單」。當特定海鮮原料（如蝦類）價格飆升時，可暫時減少該品項的供應量，或提高其價格，並同時推出當季、價格穩定的替代性菜品（如：價格穩定的貝類、在地魚類）。
此外，可考慮「多用料」與「少主菜」策略。在菜單設計上，將高價海鮮從主菜降為配料或點綴。例如，將大蝦轉變為蝦泥、蝦醬或以在地時蔬為主的創意料理，讓客人享受到海鮮風味，同時有效控制原料成本。這項優化，使餐廳具備更高的營運彈性與成本控制能力。
深化「食品安全履歷」的品牌價值
在國際供應鏈充滿不確定性時，強調台灣在地的食品安全與溯源機制，將成為餐廳的獨特品牌資產。
餐廳應主動在菜單上標示海鮮原料的在地產區和養殖戶名稱，透明化「產地」與「安全」。利用台灣嚴格的食品安全標準，向顧客傳遞「安心消費」的訊息，與受國際政策影響的進口海鮮做出區隔。
同時，餐飲業者應要求合作的在地供應商提供漁場水質檢測、藥殘檢驗等報告。將「安全」視為採購的最高標準，這不僅是保護顧客，也是保護餐廳的品牌信譽。
這場國際關稅海嘯，是南台灣餐飲服務業優化採購策略的關鍵時刻。當在地業者能勇敢地將在地合作、動態設計與食安履歷納入核心策略，我們將能為自己的事業，開創一條更具韌性、更有價值的道路。
發佈留言