「法餐南霸天」簡天才一步一腳印開創西餐王國

 
2020-08-14 05:00 PM  
 作者:編輯中心 
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有「法餐南霸天」之稱的簡天才

沒有高學歷,法文、英文也不精通,但他克服無數困難與挫折,憑著自學一步一腳印,才有今天「法餐南霸天」的地位,目前集團旗下擁有三家餐廳、二家麵包店,年營業額近1.5億元。這就是在海內外以「Thomas Chien」為人所熟知的簡天才。 出生於屏東六塊厝的簡天才 ,從小不愛念書,16歲國中畢業後,就來到高雄都會就業,透過哥哥的同學幫忙,找到酒吧的工作,提早接觸五光十色的環境。沒多久又在親戚介紹下,轉進當時流行的歌廳秀西餐廳,從此與餐飲業結下不解之緣。當時有位師傅同意在午休時間教他,簡天才把握機會學到了如何掌握西餐火候、基本的刀工,奠定扎實的基礎。 當兵前待過墾丁凱撒飯店,客人有不少來自國外,飯店主廚是瑞士人,有助於簡天才開拓國際視野,也因此認識不少廚師。那時有個專做料理前菜的師傅,美工、素描也一把罩,簡天才受到啟發,也對美術產生了興趣。 退伍後進入國際俱樂部性質的環球經貿聯誼會,這是他自我培養料理信心的地方。環球經貿主廚是紐西蘭籍,也是純正的歐式料理,每年都會邀請一位外國主廚來交流,法國、英國、德國、日本甚至南非,原本對西餐一知半解的簡天才 ,這才知道許多歐洲的料理均起源於法國菜,也啟蒙了他對法國菜的興趣與鑽研。 雖然像遊牧民族般遊走多家五星級飯店與高級餐廳,但他不怕挑戰、不怕吃苦的性格讓他能隨遇而安。在中信飯店,他認識了當時全台灣第一位赴法國藍帶學校留學的主廚任全濰,間接吸收法國的技術、知識及食材運用,簡天才自此確立以法式料理為終身職志的目標。
 

簡天才(右二)邀請歐洲米其林名廚來台客座交流。

出社會將近8年後,他決定重拾課本,回到學校念海青工商美工科夜間部。「我覺得讀美工對於餐飲很有幫助,包含美學的提升、在料理的視覺上,都是有影響力的。」他說。

他在台南那個時代法式餐廳、台南泰瑞莎餐廳與沃克餐廳擔任過西餐廚師、副主廚及主廚,直到北高雄知名法式餐廳帕莎蒂娜餐飲集團延攬他為主廚及廚藝總監,在這裡一待就是11年。
 

松子風味烤羊排。

他特別感謝帕莎蒂娜董事長許正吉,讓他一圓到法國廚藝學校進修的美夢,並更進一步與世界星級名廚合作,多次邀請歐洲米其林名廚來台客座,包括2013年法國巴黎米其林三星Alain Passard、2014年法國巴黎米其林三星Pierre Gagnaire、2015年西班牙米其林二星主廚Andoni Luis Aduriz、2016年法國巴黎米其林三星主廚Eric Fréchon、2017年法國米其林三星主廚Sébastien Bras、2018年法國唯一米其林三星女主廚Anne-Sophie Pic、2019年法國米其林三星主廚GéraldPassedat。

簡天才除了邀請米其林主廚來台客座,每年也會固定帶員工到歐洲考察觀摩,但相對付出的成本極大,不過他覺得,廚藝一定要交流,才能讓台灣人看見國外名廚優越的地方,希望也可以讓國外看見台灣人的努力與成績。
 

與Thomas Chien法式餐廳同時開幕的La One Cafe成功店。

在餐飲界服務了20年,2012年他才以英文名字「Thomas Chien」開了自己的第一家法式餐廳。原本規劃的創業資金是1200萬元,但因為想擴大承租面積,增設Cafe部份,資金一口氣追加到2500萬元,不得不到處籌錢,其中帕莎蒂娜老同事兼好朋友吳寶春就幫忙出資500萬。

他的餐廳曾被法國外交部認證是台灣最道地的頂級法菜餐廳之一,2016年及2017獲法國外交部認證台灣最道地法菜餐廳,是台北市以外唯一連續兩年入選「頂級餐廳」殊榮的法式餐廳。

為了讓餐飲之路走得更遠,他開始成立品牌部門。他認為經營品牌一定要懂行銷,要會經營策略,而這正是他目前所欠缺的,所以他利用時間攻讀中山大學管理學院高階經營管理碩士學程(EMBA),也因此認識各行各業的精英,進一步拓展了人脈。
 

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